Hogyan látja a borfogyasztás jövőjét egy több országot is megjárt sommelier?

• Agrárhírek, Jó hírek
• 2025. október 9.
• 7
• 0

Sokat változott a hazai borkultúra a rendszerváltás óta eltelt évtizedekben, és még mindig van hová fejlődni.

Trendekről, jövőképről és a hazai borkultúra lehetőségeiről beszélgettünk Budai Norberttel, a több országot megjárt, nemrégiben hazatért sommelier-vel.

Budai Norbert vendéglátóipari karrierje során ismerkedett meg közelebbről a borok világával. Pályája több mint egy évtizeden át külföldön ívelt felfelé: előbb Angliában, majd Máltán dolgozott sommelier-ként. Megfordult több Michelin-csillagos étteremben is, ahol a fine dining szellemisége és a bor iránti szenvedély még mélyebben formálta a látásmódját. A nemzetközileg elismert WSET képzésben egészen a diplomáig jutott, jelenleg pedig a Court of Master Sommelier fokozatait teljesíti – célja, hogy elérje a szakma csúcsát, a Master Sommelier címet.

Norbert ma a miskolctapolcai Avalon Park sommelier-je, de rendszeresen feltűnik a hazai borversenyeken is: az elmúlt három évben mindig döntős volt. A tanulás és fejlődés iránti elkötelezettség nála nem puszta szakmai követelmény, hanem szenvedély.

A külföldön szerzett tapasztalatok formálták a szemléletét – ahogy ő fogalmaz, „ha az ember látja, hogyan gondolkodnak máshol, itthon is könnyebben felismeri, min lehetne változtatni”. Arról is beszélgettünk vele, milyen trendek uralják ma a nemzetközi borvilágot, mi az, ami itthon is erősödhetne, és milyen lehetne a magyar borkultúra húsz év múlva, ha minden a legjobb irányba haladna.

Kalmár Borbála: Külföldi munkahelyeiden volt-e alkalmad magyar borokkal dolgozni?

Budai Norbert: Igen, több étteremben is, de azt azért hozzátenném, hogy a legnagyobb hívószó még mindig Tokaj – igaz, ehhez az is hozzátartozik, hogy Angliában a tokaji borokat lehet leginkább megtalálni és beszerezni.

K. B.: Mennyire volt könnyű rábeszélni az embereket, hogy tegyenek egy próbát magyar tételekkel?

B. N.: Alapvetően azt látom, hogy külföldön az emberek nagyon nyitottak az újdonságok iránt: ha hallanak egy új szőlőfajtáról, vagy lehetőségük van egy általuk nem ismert borvidékről kóstolni, akkor jó eséllyel megteszik.

K. B.: Van-e ezen a téren sikerélményed?

B. N.: Egy másik országban magyar borokat kínálni a vendégeknek már önmagában siker – ezt talán minden külföldön dolgozó kolléga nevében mondhatom –, különösen az, ha a degusztációs menüben borpárként mutathatjuk meg, és a vendég is látja, milyen jól illik egy magyar tétel valamilyen szépen megkomponált, bonyolultabb ételhez. Mindennek a csúcsa pedig az, ha magyarbor-kóstolót tartunk külföldön az ott élő embereknek, legyenek azok akár vendégek, akár szakmabeliek.

K. B.: Kicsivel több mint tíz év elteltével gondoltad úgy, hogy hazaköltözöl. Ha visszaemlékszel a kezdetekre, mit látsz, mennyire változott meg itthon a borkultúra – ha egyáltalán változott?

B. N.: Abszolút változott, igen, ráadásul jó irányba, de ez elmondható szerencsére a gasztronómiáról is – ezt már az itthoni Michelin-csillagos helyek számának emelkedése is jól mutatja. Ráadásul nemcsak mi tudjuk, hogy egyre több a kiemelkedő étterem nálunk, hanem a külföldi szakemberek is tisztában vannak vele. Hasonlóképpen pozitív változást látok a hazai bortermelőknél és a boros szakembereknél is: jó irányba változik a minőség, miközben egyre többen foglalkoznak magyar borokkal – az itthoni sommelier-versenyeken is növekszik a résztvevők száma.

K. B.: Hogy látod, melyek most a világban a legjobb hívószavak, ha borról van szó? Milyen borstílusok vagy akár szőlőfajták váltak divatossá?

B. N.: Az organikus, a natúr és a biodinamikus hívószavak egyre többször merülnek fel a vendégeknél, ugyanúgy, mint ahogy egyre többen kérnek kifejezetten alacsonyabb alkoholtartalmú borokat. Kelet-Közép-Európa borvidékei és borai iránt néhány éve már érezhető egyfajta nyitottság, így ebből a szempontból szerencsés helyzetben is vagyunk. Emellett pedig azt is látom, hogy egyre több vendég rugaszkodik el a klasszikus bor-étel párosítástól, attól például, hogy a hal mellé csak fehéret, a vörös hús mellé pedig kizárólag vörösbort rendeljen.

K. B.: Sok szó esik a fiatalokról és a megváltozott szokásaikról. Hogy látod, az ő esetükben mennyire van jelentősége a bor-étel párosításnak?

B. N.: Szerintem nem lehet általánosítani; de az is igaz, hogy náluk egy izgalmas koktéllal vagy valamilyen párlattal történő párosítás is gyakrabban merül fel, mint az idősebb generáció esetében.

K. B.: Boros szokásokról beszélve: van olyan, amit külföldön láttál jó példaként, és bevezetnéd itthon?

B. N.: Ha Olaszországban jár az ember és betér egy vendéglátóhelyre – legyen az akár csak egy trattoria –, egy dologban biztos lehet: tartanak helyi bort, ráadásul jót. Nem igazán lehet hibába belefutni. Ez a fajta megbízhatóság nálunk is üdvös lenne. Ugyanezt el lehet mondani a gasztronómiáról is: mindig örömmel látom, amikor helyi sajtok, ételek és alapanyagok találhatók a menün, mutassuk meg az egyes régiók értékeit hazai és külföldi vendégeknek egyaránt!

K. B.: Egy ideális világban hogyan nézne ki a magyar borkultúra húsz év múlva?

B. N.: Jó lenne, ha a párlat- és a koktélvilág nem győzné le a borfogyasztás kultúráját, ha még mindig ez lenne a népszerűbb italkategória. Sok szó esik az edukációról is: külföldön azt láttam, főként Angliában, hogy nagyon sok huszonéves tisztában van az alapvető fogalmakkal. Tudják, hogy ha vörösbort kérnek, akkor Bordeaux az etalon, hogy sajtok mellé érdemes portóit választani, vagy desszertekhez sauternes-it keresni. Ezt a tudást az idősebb generációtól hozzák: ezt látták, tanulták a szüleiktől, mert náluk ez volt otthon az asztalon. Ha ez megvalósulna itthon, ha tudnák a fiatalok, hogy például kadarkát Szekszárdról válasszanak, vagy hogy sajtok mellé bátran párosíthatnak aszút vagy szamorodnit, azt hiszem, nagyon jó úton járnánk. Örülök, hogy egyre több a külföldi bor itthon a polcokon, ez így is van rendjén – ismerjük meg a világ borait és tanuljunk róluk, de közben ne feledkezzünk el a saját értékeinkről és adottságainkról sem!

Forrás: bor.hu/Kalmár Borbála – fotó: Budai Norbert