A pince ékessége – de miért is használjuk borkészítésre?

• Agrárhírek
• 2025. július 12.
• 4
• 0

Mire jó a boroshordó azon túl, hogy a pince ékessége lehet és gyönyörködteti a szemet? Miért használjuk a borkészítéshez? Hogyan kerül a kókusz a borba? Miért ne féljünk a hordóban érlelt boroktól akkor se, ha csak valami könnyedebbre vágyunk? Megannyi kérdés, amelyekre igyekszünk választ találni.

Egy interjúalanyom mondta nem is olyan régen, hogy a magyar néplélekbe mintha valahol mélyen bele lenne kódolva, hogy a bornak „fájnia kell”. Ehhez magamban gyorsan hozzá is tettem, hogy minden bizonnyal éppen ezért vannak sokan, akik nemet intenek egy pohár jó vörösre – írja a bor.hu.

Mindaddig legalábbis, amíg egy csodálatos marketingtrükk meg nem tréfálja őket: láttam már olyan olasz bort, amely „Chocolate” fantázianéven futott, és amelynek az elnevezés láttán a bort egyébként nem fogyasztó ismerőseim sem tudtak ellenállni. A palackozott csoda pedig hozta is, amit ígért: a túlérlelt alapanyagok mellett harsány csokoládétónus vitte a prímet, amit még csak keresni sem kellett. Érdekes, de a fent leírt mindkét jelenség oka a hordóban keresendő – vagyis kicsit pontosítva: a túlzásba vitt hordóhasználatban.

Míg a 80-as és a 90-es években világszerte ez a fentebb leírt, erős hordózottság volt a jellemző, manapság egyre ritkábban találkozni ilyen – mondjuk úgy –, kevésbé harmonikus tételekkel. Az új évezredben a minőséget zászlajára tűző borászok többsége inkább a visszafogottság jegyében készíti borait; és még az is lehet, hogy a gyakorlott kóstolók sem veszik észre, hogy az adott tétel hordóban készült. Mit ad hozzá a fa a borhoz, és hogyan szúrjuk ki az aromák közül a hordós érlelésre utaló jegyeket? Lássuk!

Miért érleljük a bort hordóban?

A bor gyakorlatilag egyidős az emberiséggel, míg az üveg jóval későbbi találmány. Azelőtt, hogy Európa-szerte elterjedt volna, elődeink a bort nemcsak hogy amforában vagy hordóban érlelték, hanem alternatíva híján ezeket az edényeket használták szállításra is. Bár a technológia azóta sokat fejlődött, és már jó 400 éve az üveget is ismerjük, a hordó mégsem tűnt el – ennek legfőbb oka pedig az, hogy a bor élvezeti értékéhez is nagyban hozzájárul. Persze nem mindegy, hogy milyen mennyiségben és minőségben kerül bele a fa a borba.

A sörtől eltérően a bort a legtöbb esetben nem fűszerezzük – néhány kivétel azért itt is akad, gondoljunk a görög retsinára vagy éppen a magyar ürmösborra –, azonban a kémia csodájának köszönhetően a hordó és a bor érintkezése során olyan vegyületek jönnek létre, amelyek új aromák széles palettáját adják a tételhez. Ilyen vegyület többek között a furfural, amely a szárított gyümölcsös, pörkölt mandulás ízekért felel, a gvajakol, ami füstös jegyeket kölcsönöz a bornak, a vaníliás vanilin, a kókuszos lakton vagy éppen az eugenol, amely szegfűszeges, fűszeres színt visz az italba.

Persze mindez csak a jéghegy csúcsa, hiszen még nem tértünk ki arra, hogy milyen különbséget jelent, ha csak érleléshez használjuk a hordót, vagy ha már az erjesztés is abban zajlik. Mint ahogy nem mindegy a pörkölés mikéntje sem – többek között ez felelős egyébként a csokoládés aromáért a bevezetőben említett példában.

A további ízjegyek mértéke nagyban függ a fa-bor arányától, illetve attól, hogy hányadik töltésről beszélünk – vagyis hányadszor használja a hordót a borász. Hasonlít ez a teafilterhez: a teánk is annak függvényében lesz erősebb vagy gyengébb, hogy mennyi vízbe tesszük a filtert, illetve hányszor öntjük fel ugyanazokat a füveket. A bor esetében pedig még a fa milyensége is meghatározó tényező.

Nem minden tölgyfa egyforma

A borkészítésben a legismertebb tölgyfafajta a Quercus alba, az amerikai fehér tölgy, illetve a Quercus petraea, az európai fehér tölgy. A szőlőhöz hasonlatosan a fák esetében is jelentős mikroklíma-különbségekről beszélhetünk – gondoljunk csak a Franciaországban vagy a Zemplénben cseperedő tölgycsemeték közvetlen környezetére –, és ez az eltérő hatás a fa minőségében, illetve ízanyagaiban is megjelenik.

A boroshordókhoz használt tölgyek között jelentős fizikai különbségek mutatkoznak a fa sűrűsége miatt is. Míg az európai tölgy általában sűrű szövésű (szorosabb évgyűrűkkel), amely tulajdonsága miatt borral érintkezve a keletkező lakton mennyisége kevesebb lesz, addig az amerikai tölgynél ez pont fordítva van: vagyis ez utóbbiban érlelt borokat jellemzően kókuszosabbnak érezzük. Nagy általánosságban az is elmondható, hogy az európai tölgyből kikerülő borok mindig elegánsabbak, könnyedebbek, finomabbak, míg az amerikai tölgy inkább a robusztusságot emeli ki.

A fentiek tükrében képzeljünk magunk elé egy vaskos, kókuszos ízvilágú kadarkát: elég furcsa lenne, ugye?! A hordóválasztást a kívánt végeredmény, illetve a szőlő eredendő aromatikája és egyéb tulajdonságai is nagyban befolyásolják: nem minden bornak áll jól az amerikai tölgy, akármennyire is hívogató az a kókuszos íz. Ezzel szemben egy mediterrán, spanyol vöröshöz már inkább passzol: a hispán borospincékből nem is hiányoznak az Óperencián túlról érkező tölgyek.

A hordó borban testet öltő lenyomatához az is hozzátartozik, hogy számos borász különböző érlelőedényeket használ az ugyanabból a szüretből származó erjesztett musthoz, és nem ritka, hogy acéltartályban és hordóban érlelt tételek között végül házasítás útján alakul ki a kívánt harmónia. A borok bevezetőben említett „fájó” tulajdonsága a hordóból származó tanninoknak is köszönhető, ez azonban ezekkel az apró nüanszokkal és némi odafigyeléssel nagyon jól kiküszöbölhető.

Nem csak fűszer

A hordó szerepe korántsem merül ki abban, hogy ilyen csodálatos, extra ízeket köszönhetünk neki; hiszen ha nagyon leegyszerűsítjük a dolgot, akkor a végeredmény érdekében elegendő lenne pusztán facsipszet vagy dongát belelógatni az acéltartályba. Érés közben a legtöbb bornak szüksége van ilyen-olyan mértékű oxigénre, amelyet a reduktív tárolóedény nem biztosít neki – legalábbis emberi beavatkozás nélkül, önmagában semmiképpen.

A hordó dongái viszont porózusak, így létrejöhet az a lassú és folyamatos oxigénáramlás, amit borásznyelven mikrooxidációnak nevezünk. Ennek számos jótékony hatása van a borunkra nézve: lágyítja például a tanninokat, javítja a testességet, segíti a fentebb ismertetett vegyületek kialakulását, elmélyíti a színt. Mind közül viszont talán a legfontosabb, hogy a folyamatos oxigénnek való kitettség javítja a bor érlelhetőségi potenciálját – így egy megfelelő évjáratú tételt választva még akár több évtized elteltével is örömünket lelhetjük a megvásárolt palack tartalmában.

Mint láthatjuk, a hordó önmagában jóval több, mint egy egyszerű tárolóedény, és ha nem lenne, a borok kevesebb izgalmat, réteget hordoznának magukban. Persze van az úgy, hogy az ember csak egy könnyű rozéra vágyik, ám ne féljünk hordóban (is) érlelt vöröset vagy – erről jóval kevesebb szó esik – fehéret rendelni: bízzunk benne, hogy a borász okkal fűszerezte meg a tételt némi hordóval!

Forrás: bor.hu